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Estouffade de Bœuf Provençale couverts8personnes
8 pers
- Eléments de base
Bœuf paré sans os kg 1,600 (morceaux de à 0,050 kg environ) ou 1,800 (paleron, côtes découvertes, gîte à la noix)
Huile d’olive 5cl
Carottes 50g
Oignons 200g
Farine 60 g
Concentré de tomates 40 g
Ail (8 gousses) 60 g
Vin blanc 0,75l
Fond brun de veau clair 0,80l (non lié)
Bouquet garni 1
Persil PM
- Garniture provençale
Oignons 40g
Tomates fraiches 800g ou 1boite tomates pelées 4/4
Huile d’olive 2cl
Ail gousse 40 g
Sucre semoule 1 pincée
Bouquet garni 1
Olives vertes dénoyautées 200g
Zestes oranges PM (facultatif)
Assaisonnement
Sel fin PM
Poivre du moulin PM
Matériel de préparation :
• 3 plaques à débarrasser • 4 petites calottes
• 1 planche à découper • 1 passoire
• 1 chinois étamine
Matériel de cuisson :
• 1 rondeau plat et 1 grande sauteuse
• 1 petite poêle ronde
• 1 petite sauteuse
• 1 petite russe
Préparation de la recette
1. Mettre en place le poste de travail
2. Vérifier et parer la viande si nécessaire
• La détailler en morceaux de 0,050 kg.
3. Préparer la garniture aromatique 10 min
• Eplucher et laver les carottes et les oignons.
• Les détailler en petits dés réguliers.
• Eplucher, laver et écraser les gousses d’ail.
• Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni
4. Marquer l’estouffade en cuisson
• Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l’huile d’olive. Ajouter et colorer légèrement la garniture aromatique
• Dégraisser soigneusement, singer puis torréfier la farine en plaçant la sauteuse au four durant quelques minutes.
• Ajouter 0,040 kg de concentré de tomate et le mélanger à l’aide d’une petite écumoire.
• Mouiller avec 0,75 l de vin blanc réduire et flamber, et ajouter 0,80 l de fond brun de veau clair.
• Ajouter 8 gousses d’ail écrasées et le bouquet garni.
• Saler et poivrer, puis cuire l’estouffade à couvert au four à 200 °C pendant 2 h à 2 h 30 min suivant la qualité de la viande (surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson).
5. Préparer la garniture
• Réaliser une fondue de tomates avec 0,04 l d’huile, 0,040 kg d’oignons ciselés, 0,800 kg de tomates mondées, épépinées et concassées, 4 gousses d’ail et un bouquet garni.
• Dénoyauter 0,200 kg d’olives vertes et les blanchir départ eau froide durant quelques minutes.
6. Décanter l’estouffade
• S’assurer de la cuisson de la viande.
• Décanter les morceaux dans une autre sauteuse.
• Dégraisser la sauce, vérifier sa liaison et son assaisonnement, puis la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande.
• Ajouter les 3/4 de la fondue de tomates et laisser mijoter l’estouffade durant quelques minutes.
• Ajouter en dernier des olives et réserver l’estouffade à couvert au bain-marie.
7. Concasser, essorer et hacher le persil
8. Dresser l’estouffade de bœuf provençale
• Dresser la viande légèrement en dôme dans une cocotte ou dans un légumier.
• Répartir la garniture sur le dessus. Recouvrir de sauce.
• Disposer un bouquet de fondue de tomates au centre du plat.
• Placer une pointe de persil haché au centre de la fondue de tomates.
•SUGGESTION: Servir avec un rizotto milanaise, des pâtes fraîches à la tomate
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Filet mignon au miel et gingembre farci aux pruneaux
- Ingrédients :
800 g de filet mignon de porc Cénomans
250 g de pruneaux gros dénoyautés
2 gousses d’ail
1 cuil. à soupe de persil plat haché
6 cuil. à soupe de miel
1/2 cuil. à café de gingembre râpé
15 cl de vin blanc
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive et beurre
Préparation de la recette
Ne pas parer les filets mignons. A l’aide d’un couteau fin, réaliser une entaille au milieu du filet dans la longueur de façon à pouvoir incorporer les pruneaux au centre. Farcir avec les pruneaux.
Dans un bol, mettre la moitié du miel, avec la moitié du gingembre et l’ail écrasé Ajoutez un peu d’eau tiède et mélangez. Faire mariner le filet mignon assaisonné de sel fin pendant 1h00 environ, plus c’est mieux Dans une cocotte ou un faitout, mettez à chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre.
Egoutter et dorer le filet mignon sur feu moyen. Ajoutez le vin blanc, réduire de moitié et ajouter un peu de marinade au fur et mesure de la cuisson. Laissez cuire quelques 15 minutes.
Ajoutez le gingembre et le miel restant. Ajoutez enfin les pruneaux coupés en dés
Laissez confire à feu doux (petite ébullition) 3minutes. Servez ce filet mignon aux pruneaux en tranches si il doit rester rosé
Ajouter le persil haché.
SUGGESTION: Accompagner de pommes de terre écrasées au beurre.
Remarque: si la sauce n’est pas assez réduite à votre goût, enlevez le filet mignon et faites-la réduire.
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Cœur de Sarthe en ronde du Mans
- Ingrédients
2 filets de poulet de Loué (330 g)
100g de rillettes du Mans
½ pomme fruit :
25 g de brunoise de carottes.
6 feuilles de chou vert
Préparation de la recette
- Blanchir et rafraîchir la brunoise de carottes et les feuilles de chou.
- Fondre, égoutter les rillettes (graisse utilisée pour suer la brunoise de pommes fruit).
- Suer la brunoise de pomme avec la graisse de fonte. Aplatir et assaisonner les escalopes
- Mélanger les rillettes égouttées avec la brunoise de pomme et celle de carotte.
- Etaler sur papier film les feuilles de chou vert blanchies, déposer sur le dessus les filets de poulets aplatis, ensuite la farce et rouler en petite ballottine ou en spirale en serrant bien avec le film alimentaire.
- Cuisson:
- Ambiance vapeur (ou dans l’eau) à 68°C. Sonde à cœur à 63°C. Environ 35’mn.
SUGGESTIONS: Servir froid ou chaud suivant l’inspiration du chef.
Recette crée par l’association Jean Melisson Le Bonheur Dans La Cuisine
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Omelette aux Rillettes
- Ingrédients :
400g de rillettes du Mans
80 g de rillons Porc Cénomans
8 œufs de Loué
1 oignon
Sel
Poivre
Préparation de la recette:
Hacher l’oignon
Faire fondre les Rillettes à feux doux
Puis dégraisser et égoutter les rillettes
Casser les oeufs, saler, poivrer
Récupérer un peu de graisse des rillettes pour faire suer les oignons.
Puis ajouter les oeufs battus et cuire l’omelette normalement
Fourrer l’omelette avec le maigre des rillettes et les rillons en dés avant de la rouler