Lycée Funay-Helene Boucher

Lycée Professionnel – Le Mans

Pays de la Loire
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Les usages des fromages en cuisine

par | Déc 16, 2020 | Projets pédagogiques

LES USAGES DES FROMAGES EN CUISINE, TOURNÉE DES CONSEILLERS CULINAIRES
INTERVENTION SUR LES CLASSES DE 1ERE BAC 1CS1 /2

Objectif pour les élèves : connaissance des familles de fromages et leurs applications culinaires. Par le biais d’une séance théorique, pratique et sensorielle.

Le jour de l’intervention, les élèves ont eu une démonstration de 3 heures par le chef Yannick Strottner d’une SWITCH LORRAINE SWITCH AUX CÈPES MOUSSE DE BRILLAT- SAVARIN

(revisite de la quiche lorraine) et ils ont réalisé à leur tour en trinôme les préparations de cette recette détaillée ci-dessous :

Pour 6 personnes

Ingrédients pour la pâte brisée : • 250 gr de farine • 20 gr de poudre de cèpes • 125 gr de beurre ½ sel • 6 , 5 cl d’eau • 40 gr de jaunes d’œufs (2 jaunes)

Ingrédients pour l’infusion de cèpes : • 5 gr de cèpes séchés • 25 cl de lait entier • 25cl de crème liquide 30%MG

Ingrédients pour l’appareil à crème prise salée : • 50 cl d’infusion de cèpes • 10 jaunes d’œufs • Sel, poivre noir fumé

Ingrédients pour l a pâte d’ail : • 3 têtes d’ail rose de Lautrec épluchées. • 25 cl de beurre clarifié • 1 verre de vin blanc sec • 1 feuille de laurier

Ingrédients pour la poudre de cèpes : • 1 gousse d’ail • 5 cl de beurre clarifié • 5 gr de cèpes séchés mixés

Ingrédients pour l’effusion de Brillat- Savarin : • 10 cl de crème liquide à 35% de MG (selon consistance) • 100 gr de Brillât savarin • Poivre noir fumé

Ingrédients pour les cèpes bouchons au beurre salé : • 12 cèpes bouchons • 80 gr de beurre salé

Ingrédients pour huile de roquette : • 100 gr de roquette • 5 cl d’huile d’olive • sel, poivre

Ingrédients pour pétales de cèpes séchés : • 1 tête d’ail rose de Lautrec • 20 cl de beurre clarifié

RÉALISATION

  1. La pâte brisée aux cèpes Mélanger la farine avec la poudre de cèpes, le beurre, l’eau, et le jaune d’œuf (au robot coupe). Etaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare. Laisser reposer la pâte au froid.

  2. Les disques de pâtes brisées

  3. Préchauffer le four à 180C° Couper en quatre parties égales la pâte. Les Etaler très finement, découper des disques avec un emporte-pièce (ces disques serviront de couvercles). Au centre du disque de pâte, réaliser un trou avec un emporte-pièce qui aura le diamètre de la circonférence du contenant où sera dressé la switch. Disposer les disques sur une plaque à pâtisserie protégée par un papier spéciale cuisson. Dorer les disques au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, mettre au congélateur. Faire cuire les disques entre deux plaques à pâtisserie à 180°C jusqu’à l’obtention d’une coloration.

  4. L’infusion aux cèpes Faire chauffer le lait avec la crème, y plonger les cèpes. Laisser infuser pendant ½ heure.

  5. Appareil à crème prise salée au parfum de cèpes Battre les jaunes avec les 50 cl d’infusion aux cèpes, cuire à la nappe à 83°C. Passer au chinois étamines, maintenir au bain marie à 30° C.

  6. Mousse de Brillat-Savarin (Mettre votre siphon au froid) Couper le Brillat-Savarin en morceaux, faire chauffer la crème liquide. Dissoudre le fromage tout en mixant et vérifier la consistance et l’assaisonnement, filtrer si nécessaire. Verser cette préparation dans un siphon, charger avec deux cartouches de gaz, maintenir au froid

  7. La pâte d’ail Blanchir les gousses d’ail au beurre clarifié à 120°C. Quand elles sont tendres, les égoutter puis les cuire 20 à 25 minutes à feu doux, avec le vin blanc et la feuille de laurier. Retirer le laurier et réduire l’ail en purée

  8. La poudre à cèpes Mixer les cèpes. Passer la poudre obtenue au tamis. Réserver au sec et l’abri de la lumière, dans un bocal hermétique

  9. L’huile de roquette Blanchir les feuilles de roquettes à l’eau bouillante salée, la rafraîchir dans une eau glacée, bien la presser pour éliminer l’eau de cuisson, mixer avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

  10. Pétales d’ails frits Couper l’ail en fines lamelles, les faire frire dans le beurre clarifié, puis les éponger avec du papier absorbant.

  11. Les cèpes bouchons au beurre salé. Essuyer les cèpes bouchons. Dans un sautoir ou une poêle, faire fondre votre beurre à l’état moussant, y mettre les cèpes, les rouler dans le beurre tout en maîtrisant votre cuisson. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

  12. Dressage Dans des assiettes creuses chaudes, disposer une quenelle de pâte d’ail, des petits cèpes bouchons, quelques gouttes d’huile de roquette. Verser l’appareil à crème prise au parfum de cèpes à hauteur des bouchons, poser les couvercles de pâté sablé aux cèpes sur les assiettes. Disposer votre Espumas dans le centre du disque, saupoudrer de poudre de cèpes l’Espumas. Arroser légèrement d’huile de roquette. Disposer sur l’Espumas de Brillat-Savarin des pétales d’ail frits et sur le disque de pâte de la fleur de sel.

Les élèves ont apprécié cette intervention et participé avec enthousiasme et un comportement professionnel, ils ont dégusté leur assiette et apporté la critique sensorielle sur leur réalisation. Les élèves et le chef Yannick Strottner ont échangé tout au long de la matinée sur les produits et les apports des produits laitiers en cuisine.

 

Le résultat de cette matinée en images