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Parcours d'élèves

Du quartier des Sablons au restaurant étoilé japonais...

Par admin funay-boucher, publié le dimanche 9 octobre 2016 23:44 - Mis à jour le lundi 10 octobre 2016 09:11

 

Guillaume Vègreville, ancien élève du lycée Funay Hélène Boucher, est aujourd’hui directeur de la restauration pour le célèbre chef de cuisine Michel Bras, à l’hôtel Windsor à Toya dans l’île d’Hokkaïdo au Japon.

 

Le temps de la formation

 

Guillaume a été formé aux métiers de la salle au lycée Funay Hélène Boucher en préparant un B.E.P puis un baccalauréat professionnel restauration dans les années 2000.

 

Durant ses quatre années de lycée, Guillaume a fait de nombreux stages de tous ordres et dans différents établissements. Du restaurant à thème (poissons fruits de mer) à Etretat au restaurant étoilé « Le Manoir du Lys » à Bagnoles de l’Orne en passant par des brasseries ou des restaurants de chaîne, sa connaissance du métier s’est étoffée. Il s’est confronté durant cette période à des concours, notamment en «caféologie» pour lequel il a été finaliste national. Travailleur acharné, son baccalauréat professionnel en poche il va alors véritablement prendre connaissance du monde du travail, avec passion. Pour acquérir une expérience hors du commun dans cette profession il faut s’en donner les moyens. Ne pas hésiter à bouger, à saisir les opportunités, à se remettre en question.

Ainsi, de « La Bastide Saint Antoine » à Grasse - le Relais et Château 5 étoiles de Jacques Chibois- à Courchevel, ou bien à Saint Bonnet-le-Froid chez Régis Marcon (remarquable 3*** macarons Michelin), il a roulé sa bosse.

 

S’apercevant que sa connaissance de l’anglais lui faisait défaut pour envisager de devenir Maître d’hôtel, il est parti durant deux années au Read’s un 1* à Faversham en Angleterre. A chaque fois il recherche les restaurants gastronomiques où la rigueur et la qualité sont des marqueurs importants pour lui, comme le lui disaient ses professeurs autrefois. En février 2007 la chance lui sourit.

 

Cette année-là il est en vacances dans l’Aveyron et il apprend par hasard que Michel Bras recherche du personnel de salle pour la saison qui va commencer en avril. Il se présente et avec son CV déjà bien garni il est de tout de suite embauché. Deux saisons d’enthousiasme et de dynamisme durant lesquelles il va « tout donner » comme il le dit lui-même. Et apprendre, apprendre toujours, apprendre encore pour accumuler de l’expérience et du savoir. Qui n’a-t-il pas servi dans ses établissements de luxe ? Grands capitaines d’industrie, stars du showbiz, présentateurs télé ? Mais ses émotions les plus vives furent lorsqu’il avait en responsabilité des tables de confrères restaurateurs de Michel Bras. Il nous livre celle-ci comme étant la plus angoissante. Pour ceux qui connaissent un peu la grande gastronomie, il y a des noms aussi célèbres que des acteurs ou des écrivains. Messieurs Rollinger 3***, Gagnaire 3***, Troisgros 3*** sont les invités d’un soir de Michel Bras 3***. Une table de 9 couverts et de 12 macarons Michelin ; avec Madame Bras en hôtesse d’accueil. Imaginons des artistes comme Sophie Marceau, Fabrice Lucchini, Gérard Depardieu et Catherine Deneuve invités par Marion Cotillard…. Belle table !! Mais, pas le droit à l’erreur, pas de fausse note, pas de faux pas. Guillaume en est encore tout ému lorsqu’il raconte cette anecdote. Mais que l’on se rassure, si la perfection n’est pas de ce monde, il fût néanmoins à la hauteur de ses responsabilités de Maître d’hôtel. Et voilà pourquoi au bout de trois saisons au « Suquet » Michel Bras lui propose de prendre la direction du Japon.

 

Guillaume, qui travaille depuis 2007 avec ce très grand Monsieur de la gastronomie française n’a de cesse de rappeler la modestie et la gentillesse de cette famille, mais aussi la très grande inventivité et l’originalité de leurs créations culinaires. Ainsi, Michel Bras a bien voulu faire confiance à Guillaume et l’a promu responsable de salle pour son restaurant de luxe de Toya. Quelle aventure pour quelqu’un qui n’a pas trente ans !

 

 

 

L’Empire du Soleil Levant

 

Jusque-là s’il avait fait des efforts pour parler l’anglais correctement Guillaume n’avait aucune connaissance du japonais. Ni du Japon, ni de la vie au Japon, ni du management d’une brigade de restaurant au Japon.

 

Cependant il accepte la proposition qui lui est faite. Une première année difficile sur le plan managérial mais depuis 2010 il est comme un poisson dans l’eau avec une équipe qui ne veut plus le laisser partir ; à tel point qu’il doit prolonger son contrat d’un an alors qu’il devait rentrer en France. L’avenir pour l’heure c’est le Japon et si retour en France il y a, ce sera nécessairement dans des restaurants gastronomiques.

 

Il remercie tous ceux qui ont jalonné sa vie en lui permettant de concrétiser ses rêves d’adolescent.

 

 

 

 

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